Sacco voto non sta ritto: Tortelli cavolo e pancetta
Ho scelto il cavolfiore come ingrediente protagonista della ricetta inaugurale della rubrica “Sacco voto non sta ritto”: come gli altri fratelli della sua famiglia è ricco di proprietà nutritive ed è un’ottima fonte di Vitamina C (apporto maggiore se consumato crudo) e di Potassio; e contiene poche calorie. Si tratta di una verdura leggera, molto salutare e capace di regalare gioie al palato, nonostante l’odore (soprattutto se il cavolo è lessato) possa scoraggiare i più. Ortaggio tipicamente invernale, nella cucina badenga è proposto proprio in questo periodo nell’appetitoso quanto semplice crostino di cavolo.
Fedele ai miei propositi non riproporrò i crostini di cui sopra ma dei tortelli di cavolo e pancetta, conditi con il classico burro e salvia che non copre il sapore e permette di gustare al meglio il ripieno.
Ingrediente protagonista: cavolfiore
Dose: 4/5 persone (circa 24 tortelli)
Tempo: 1 ora e mezzo circa
Difficoltà: medio/alta
Costo: 9/10 €
INGREDIENTI
Per la sfoglia:
gr. 500 di farina tipo 0
3 uova
sale
acqua q.b.
Per il ripieno:
1 cavolfiore piccolo
1 patata media
1 cipolla
gr. 100 di pancetta fresca
Condimento:
gr. 150/200 di burro fuso
foglie di salvia
(Preparare prima il ripieno e poi passare alla realizzazione della pasta).
In una pentola, con acqua e un pizzico di sale, lessare il cavolo diviso in sette/otto pezzi e la patata. In una padella mettere a rosolare dell’olio extra vergine di oliva e la cipolla tagliata finemente. Dopo qualche minuto unire la pancetta precedentemente sminuzzata in cubetti (1). Quando la pancetta sarà rosolata aggiungere il cavolo spezzettato, la patata e far insaporire il tutto (2). Aggiustare di sale, pepare secondo gusto. Far raffreddare l’impasto: personalmente, data la stagione, ho spostato tutto in una ciotola e coprendola l’ho riposta sul terrazzo. Quando l’impasto si è raffreddato aggiungere una generosa manciata di parmigiano grattugiato e frullare fino ad ottenere una crema della stessa consistenza del purè (3).
Passare ora alla pasta. In una spianatoia preparare la fontana di farina, rompere 3 uova dentro alla fontana (4), aggiungere un pizzico di sale e con l’ausilio di una forchetta iniziare a sbattere le uova inglobando via via la farina dai bordi (5). Aggiungere acqua se l’impasto fatica ad amalgamarsi. Abbandonare la forchetta ed iniziare ad impastare con le mani (6), continuare per cinque/dieci minuti fino ad ottenere una palla omogenea. Spolverare la palla di pasta e schiacciarla prima con le mani poi con il mattarello per darle una forma tonda, come quella di una focaccia.
Adesso iniziare a spianare. Spolverare lievemente di farina sia la spianatoia che la pasta; avvolgere la pasta attorno al mattarello (7) e farlo rotolare avanti e indietro sotto ai palmi fino a fasciarlo con tutta la pasta. Fare pressione con le mani e muoverle oltre che in senso frontale anche verso l’esterno in modo da allargare la sfoglia mentre si arrotola (8). Ruotare il mattarello di 90 gradi e srotolare la pasta. Ripetere il procedimento finché la sfoglia non assume lo spessore desiderato. Cercare di ottenere una forma tonda (9).
Dalla sfoglia stesa ritagliare dei rettangoli di pasta lunghi circa 14 cm e alti la metà, con un cucchiaio mettere il ripieno da un lato (10), chiudere il rettangolo a metà e con una forchetta premere sui lati in modo da far aderire i due strati di pasta e ottenere i classici bordi dei tortelli fatti in casa (11). Disponete i tortelli in un vassoio senza sovrapporli (12).
Immergere i tortelli in una pentola con abbondante acqua salata in ebollizione. Far cuocere per almeno 6-7 minuti (il tempo di cottura dipende dallo spessore della pasta, più è spessa più tempo occorre). In un pentolino sciogliere il burro con la salvia. Scolare i tortelli e condirli con il burro fuso. Parmigiano a piacere.
CONSIGLIO: se la pasta risultasse asciutta spennellate i bordi combacianti con dell’acqua prima di premere i lati del tortello con la forchetta.
Buon appetito! Erika Fabbrini
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