Sacco voto non sta ritto: Sformato della pazienza (gobbi e porri)

Fuori piove (ancora e senza neve all’orizzonte per giunta!), il termometro segna 7 gradi e se non fosse per il mercato della frutta e verdura potrebbe anche non sembrare febbraio. Invece il mese più corto dell’anno è arrivato e con lui anche i cardi, chiamati più comunemente gobbi.Verdura della stessa famiglia dei carciofi, i gobbi richiedono molto tempo in quanto devono essere privati delle coste esterne, tagliati e messi in ammollo con il limone prima di poter essere cucinati. Anche i porri sono una verdura di stagione semplicissima da usare e li ho scelti per il loro sapore delicato che ben si sposa con quello dei gobbi. La ricetta che segue sarà lunga da preparare ma se avrete pazienza sarete pienamente ripagati da questo sformato saporito e gustoso.

Ingrediente protagonista: gobbi e porri

Dose: 6 persone

Tempo: 2 ore preparazione + 30 minuti cottura

Difficoltà: medio/bassa

Costo: 8/10 euro

INGREDIENTI

1 mazzo di gobbi

6 porri

2 patate medie

2 uova

1 limone

500 ml di latte

2 cucchiai rasi di farina

80 gr di burro

parmigiano

pan grattato

sale, pepe, noce moscata

Privare i gobbi delle foglie e aiutandovi con un coltello sfilare le coste dall’alto verso il basso portando via il “fili” che si trovano nelle sporgenze (sviluppate in verticale). Fare attenzione perché in alcuni punti il bordo della costa può avere delle spine. Dividere le coste pulite ed immergerle in una bacinella con acqua e limone (1). Lasciare a bagno per almeno mezzora. Nel frattempo preparare la besciamella: in una pentola sciogliere il burro a fuoco basso, aggiungere due cucchiai di farina e girare con la frusta fino a quando il composto non assume un colore dorato (2). A questo punto iniziare ad unire il latte in piccole dosi, sempre continuando a mescolare aspettare che il tutto si addensi prima di aggiungere altro latte (3). Proseguire così fino a che tutto il latte non è stato aggiunto e la crema non sia della densità desiderata (a me piace più soda ma per lo sformato è meglio lasciarla un po’ più liquida). Spegnere il fuoco, salare, pepare e speziare a piacere.

Sciacquare i gobbi e lessarli in abbondante acqua salata per almeno 50 minuti. Per comodità nella stessa pentola è possibile anche lessare le due patate facendo attenzione alla cottura (di molto inferiore a quella dei gobbi). In una padella a parte versare un filo d’olio insieme ai porri precedentemente puliti (privati delle radici e dei primi strati) e tagliati a fettine sottili (4). Rosolare e continuare la cottura aggiungendo via via del brodo vegetale o dell’acqua per farli appassire lentamente per circa 20 minuti. Spegnere il fuoco perché dovranno finire di cuocere insieme ai gobbi. Nella padella dei porri unire i gobbi lessati e lasciare che il tutto si insaporisca per una decina di minuti (5).

Frullare fino ad ottenere una crema grumosa, aggiustare di sale se necessario e far raffreddare. Versare la crema in una ciotola ampia, aggiungere le patate schiacciate, la besciamella (non calda), due tuorli d’uovo, una manciata di parmigiano e mescolare (6). Aggiungere gli albumi d’uovo montati a neve (compatti) e incorporarli al resto del composto mescolando delicatamente dal basso verso l’alto (7).

Imburrare la teglia da forno, spargere uniformemente il pan grattato sul fondo e sulle pareti. Versare l’impasto e spolverarne la superficie con altro pan grattato (8). Mettere in forno caldo a 180° per 20/30 minuti, quando la parte a vista è dorata lo sformato è pronto (9).

Buon appetito!

P.S. Questa ricetta è stata dettata dalla voglia di gobbi ma a causa dei tempi di realizzazione sono stata più volte tentata di non inserirla nella rubrica. Alla fine il gusto dello sformato ha cancellato ogni dubbio. Erika Fabbrini

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